youReport 品牌/人物 報導 點亮品牌之光 點亮品牌之光2 2022 年 5 月 30 日 優報導youReport 【阿勇家餐飲事業 行政總廚 汪義勇 專訪】總鋪師的職人精神 傳承底蘊深厚 台菜辦桌文化 2022年05月30日 優報導youReport 總鋪師的職人精神傳承底蘊深厚台菜辦桌文化 【阿勇家餐飲事業】 電話: (06)271-4112 地址: 台南市永康區永大路二段335巷12號IG:hotel_leisure_taipei網站:www.ayong.com.tw 飄香一甲子的手路台菜,人文厚度與藝術交織,傳遞辦桌款待的溫暖人情味!談及「台菜辦桌文化」總鋪師阿勇師眼神泛著誠懇真切,又略帶些許自信與自豪,那是日復一日不畏炊事火燒,只為端出一道道手路菜,積累數十載所淬煉的職人精神。生長於古都府城台南,擁有「辦桌南霸天」美譽的阿勇師,承繼自父執輩8 歲便在廚房幫忙,並以此為志挽起衣袖親身料理,一路薪火相傳的傳統台菜技藝。如今由承先轉為啟後,秉持「料理藝術化,藝術生活化,傳統辦桌精緻化」的理念永續經營,並期盼將台灣社會共同擁有的珍貴台菜辦桌文化記憶傳承,源遠流長! 視辦桌為文化藝術 承先啟後功夫手路菜 阿勇家的餐飲之路,源自阿勇師的父親,60 多年前第一代汪丁坤先生當時為了分擔家中生計,13 歲起就在台南大灣擺起小吃攤,因為認真經營漸受街坊肯定,每逢廟會節慶辦桌宴客,便爭相邀請其掌廚,逐漸廣為人知。 第二代汪義勇,自8 歲起便走進廚房在父親身邊幫忙,從洗碗、打雜待命開始,他實際參與辦桌設席的烹飪工作,學習火候、刀功;學習切菜、爆香、油炸、燉煮⋯⋯,更從中學習台菜料理的製作。直至退伍後,汪義勇開始經營自己的外燴事業,並以此創業,致力提昇台灣辦桌文化素質。由於外燴辦桌並沒有實體餐廳店鋪,沒店名、沒招牌,剛開始多由口耳相傳後致電訂席,而早期接起電話時都以台語「阿勇咱!你好」為問候,久而久之演變為——「阿勇家」餐飲事業。 憑藉多年累積的深厚料理功夫,外燴掌廚時阿勇師是一身懸命的職人;而褪下廚師袍,私底下他懂得切換生活節奏的重要。每當回到住家的小天地,隨著黑膠唱盤轉動,播放著輕柔古典音樂、或悠揚藍調爵士,一邊欣賞自己珍藏的油畫或藝術雕塑,形容他是「最愛藝術的總舖師」一點也不為過!這或許難以與印象中的總舖師劃上等號,卻已是他多年來的日常。如今已年過半百的阿勇師帶領團隊南征北討,職人初心仍然不變,並以提昇台灣辦桌文化為己志,希望保存路邊辦桌設席的傳統風貌,憑著一股薪火相傳的使命與誠信務實的風格,致力將「台菜」與「辦桌」昇華為當代社會共享的文化藝術。 用味蕾感受珍貴的庶民生活文化 「辦桌」是台灣社會重要的宴飲活動,更是具有獨特珍貴價值的文化資產,舉凡齋醮祭典、婚喪喜慶、新居入厝、彌月慶生、尾牙春酒、公職選舉,乃至朋友聚會聯誼之際,都會在家中籌辦酒席宴請親朋好友,是與庶民生活樣貌中不可或缺的重要活動。 但隨著時序演進,大張旗鼓的封街辦桌與夏季室外炎熱的氣候,都逐漸減低現代人辦桌設宴的意願。舉例來說,辦桌對外場是種挑戰,台菜講究燙,「古早人講一句話,歹湯也要好一個燒。」但炎熱夏天就必須想辦法克服,讓客人吃得盡興不能滿身大汗。阿勇師有感地說:「台菜重視的就是那個氣口、香氣,我想把最道地家的味道留下來,屬於母親的味道、屬於家人的味道,真材實料與蘊含其中的家鄉味、人情味,這才是台菜最美好的滋味。」 懂得與時俱進,阿勇師不斷調整步調,近年來除了持續承辦傳統外燴辦桌,阿勇家餐飲事業也重金打造旗下「漂亮議會廳」與「漂亮莊園」,提供室內戶外設席宴客優質場地空間,並於逢年過節開放年菜訂購,希望讓更多人親口品嚐,用味蕾感受台菜的人情味。 古法傳香半世紀 歷久彌新的台菜人情味 「在咱的台菜文化中,每一項菜都是主菜,是主角!爌肉、鮑魚、魚翅、烏魚子、蝦子、紅蟳……,以紅蟳米糕來說,雖然米糕只是配料,但還是要有紅蟳搭配,是依舊不可缺少的部份。」阿勇師說道,而辦桌總鋪師的工作中,很講究食材的分配,主人家設席5 桌、20 桌、50 桌,都需要總鋪師的經驗,菜餚不致缺少也不造成浪費。而一道菜要如何分配製作?從器要求、原物料的重視、衛生要求、做工的細膩,一定要不斷追求完美,「做料理就是這樣,這個東西要燉4 小時,就要燒好燒滿,少一分一秒都不行。」 戶外辦桌設宴,乾淨衛生尤為重要,必須從製作過程中就不斷要求,「食材絕對要好,好的話就是鮮度。」阿勇師總說「新鮮」有分兩種——第一是原物料的新鮮;而第二種,是指在最短的時間完成食材料理,現做現出菜,新鮮到客人的肚子裡。 近年秉持「料理藝術化,藝術生活化,傳統辦桌精緻化」的理念永續經營,阿勇師的每一道佳餚,都猶如藝術作品般以自己的熱忱去料理, 「像是我們的紅燒魚翅羹,從古早到現在70 幾年了,依舊是這道菜、這樣的好味道,從來沒有變過。」從生的食材原物料慢慢處理、料理、調味、擺盤,每一道都是功夫手路菜! 料理職人精神 辦桌文化轉型與傳承 將誠信、務實擺在第一位,是阿勇師料理的核心精神,謙虛地說道:「做好料理沒什麼特別的工夫,『做人』而已,品行品德端正,所料理的菜自然就美味。」一句話道盡自己腳踏實地的料理人生。 客人的讚賞,是阿勇師團隊不斷前進的動力,他說道:「當然還是可能有做得不好的地方,必須仔細檢討痛定思痛改進;而做得好被稱讚,這是應該的本份。」強調還有有空間進步,必須慢慢修正改變,在辦桌中建立制度化,對工作人員的自我要求;對菜色的重視;對切工、作法、配料、調理方式,從中共同努力。「還是有很多年輕人理想成為總鋪師,願意也吃得了苦,期望能有更多新血加入。」談及自己傳承台菜辦桌文化的使命,阿勇師懇切地說:「人們想到日本就想到拉麵,甚至有拉麵博物館;而我們的台菜料理、辦桌文化,是不是也能為此打造一個博物館?」在他心中的辦桌博物館藍圖,以五〇、七〇、九〇年代做為區隔,不同年代所使用的鍋碗瓢盆、食材調味、籠牀煨仔、炕爐灶仔,將其中細節完整呈現,遊客參展更不止於用眼睛看,還可以吃到古早的好味道,例如炒米粉、豬腳花生、鹹菜鴨、壽麵⋯⋯等,最家常台菜的好滋味。 期許在不久的將來能產官學合作,以政府官方帶頭主導;學界為其鑽研發聲,透過文字影像紀錄;並由產業界操刀台菜料理的呈現,這不只是阿勇師的心願,更是台灣社會共同的珍貴台菜辦桌文化記憶。 想看更多優質報導?回優識文化首頁,陪你讀更多精彩內容! 分享