【冇有麵擔第三代 經營者 吳彥廷 專訪 】
遼寧夜市傳承50年 : 飄香半世紀
首獎殊榮加持的古早味
遼寧夜市傳承50年
【冇有麵擔】
電話： (02)2776-0443
地址： 台北市中山區遼寧街48號
FB：@yoyoyo1969
1969年遼寧夜市的土地公廟旁，一臺並不起眼的小攤車——「冇有麵擔」，第一代創業者吳邱仁女士正煮製著一碗碗古早麵，麵條雖然陽春卻充滿人與人的溫度，滿足了許多顧客的五臟廟！自此，美好料理的滋味飄香超過50個年頭，征服無數饕客的味蕾，也撐起一個家，更串連三代人的情感連結。
而說起「冇有」這個耐人玩味的店名，第三代經營者吳彥廷說道：「這三個字是源自臺語音譯，冇是指空心、則是硬的意思，再加上有，冇有就是指從無到有的的意思。」引伸之意為「從無到有，踏實勤儉」，也是從祖母吳邱仁、父親吳志憲，到如今的自己一路傳承、引以為戒的精神。
古法中藥材滷製 品一碗真材實料的滷肉飯
回首「冇有麵擔」傳承半世紀的料理，吳彥廷回憶：「因為以前條件沒有這麼好，一開始祖母的攤位只有販賣陽春麵，並不像現在我們的古早麵有半顆蛋、瘦肉、粉肝，其實一開始的時候都沒有這些東西，只有一塊鹹菜配著麵吃。」而除了祖傳古早麵，冇有麵擔的招牌餐點，就是那榮獲臺北市滷肉飯冠軍殊榮的那碗——滷肉飯！
使用獨門抓配的中藥材滷包，加上實在的用料、長期合作的肉品廠商所提供的精選豬肉，「我們滷肉飯所選用的是比較偏肥的豬肉，先將豬肉下鍋翻炒過後再以中藥包滷製，並且在過程中不斷將上面的油脂去除。」儘管費時費工，但吳彥廷強調鍋裡剩下的全是豬肉本身的膠質，雖然看起來很肥，吃起來卻一點也不油膩。
如果有客人較不喜歡肥肉的口感，冇有麵擔也有另一種餐點「古早飯」供來訪的顧客選擇，以豬油拌飯加上整塊瘦肉並淋上些許醬油，「古早飯的口感較滷肉飯來得清爽，也是非常熱門、受歡迎的品項。」
而為了把關品質，「冇有麵擔」每次都只準備2天的滷肉份量供3間店使用，所以每週都有3、4個工作天，吳彥廷必須一早就開始準備，「通常早上9點我就會開始準備店裡的事情，員工們10點上班，11點開始段營業。」下午2點短暫休息3個小時後，小吃店便開始晚餐的營業，時間直至晚上10點半，他說：「但有時客人吃的比較晚我也會等他們吃完，所以常常收拾完店裡都已經將近午夜，工作時間是很長的，但當老闆不就是這樣嗎？也不會因為沒有自己的時間而感到不開心。」
精緻熱炒臺菜 征服顧顧客的心與味蕾
除了古早麵、滷肉飯……等招牌品項，冇有麵擔更有熱炒料理供饕客們品嚐，吳彥廷說道：「熱炒是從父親經營時開始的，當時由廟口的小麵攤搬到路邊的攤位，父親開始嘗試一些海產料理，便漸漸演變為今日這些以傳統家常臺菜料理為主的熱炒菜品。」
吳彥廷私心推薦的熱炒料理，有京都排骨、蛋黃瞎子、清蒸臭豆腐、羊肉沒了……，還有絕對不容錯過的百花油條及惹娘燒蛋，絕對讓味蕾挑剔的老饕們食指大動、讚不絕口！「百花油條」，是以蝦仁、花枝丁以胡椒及辛香料調味後，包於油條內，先酥炸再拌炒，多層次的甘甜口感深受喜愛；而彷彿能吃到記憶中母親料理美好滋味的「惹娘燒蛋」，則是先將雞蛋煎至金黃，再以醬油嗆燒，令人齒頰留香滿滿的古早臺灣味。
對吳彥廷來說，秉持著以客為尊的服務精神，每當看著忙碌的客人中午抽空來店裡享用一頓豐盛的午餐，為下午的工作補充繼續打拼的動力；或看著歷經一天辛勞後，透過冇有的美食犒賞自己的顧客，這些都是成就感來源與支撐著他繼續經營的動力。
當然經營一間店也總會遇到挫折，吳彥廷莞爾一笑說道：「像是內場與外場夥伴就常常會有衝突，做過餐廳的都知道，這種衝突並不是真的吵架，而是為了經營上的細節爭執。」強調這並沒有誰對誰錯，而他要做的事就是必須居中協調，「因為畢竟大家都是為了店的經營努力，所以通常我的作法是等大家心情比較緩和再來談，避免大家在氣頭上做無謂的爭執。」
細火傳香 帶著前人的精神邁向下一個50年
第三代經營者吳彥廷回憶這超過半世紀的傳承，有感地說道：「其實我們家是二二八事件的受害者，算是有點家道中落，祖母的父親以前是議員，卻因二二八罹難，祖母為了分擔家中經濟獨自創業，白手起家撐起冇有麵攤這塊招牌。」其實小時候的吳彥廷很不喜歡幫忙家中生意，總是藉口逃避，他說：「其實經營小吃店每天都在做差不多的事情，當然也會感到疲乏，但隨著年紀漸增成熟，知道祖母與父親經營辛苦，開始願意來店裡幫忙，也漸漸在許多細節找到成就感。」
2017年時父親因為胰臟癌而離世，這對吳彥廷影響很大，除了讓他更想好好經營起「冇有」這個傳承超過50年的家業，也讓他深刻體認——生離死別這件事離我們並不遙遠，而至於接棒的過程，他說：「這是很自然而然的，畢竟從學生時期就在店裡幫忙，在這樣的環境長大，店裡的員工、廚師、該做的事、經營上的細節都很熟悉了，所以在接手經營上其實並沒有什麼太大的問題。」
「其實父親走了對店裡的工作並沒有太大的影響，內外場的員工還是各司其職維持經營，只是大家的精神支柱不在了！」當時吳彥廷與家人也想過是不是就此歇業，「冇有這個品牌已經是我們的家業，其他的分店也都是親人在經營，所以對我來說可以做喜歡的事，又可以和家人一起經營，這是很難能可貴的，而且與家人一起共事都很融洽。」但讓他們繼續經營下去的理由，也是因常客來訪都會時常問候近況，並關心店裡經營，陪著他們走過那段時光。
「比較老的客人是看著我長大的，比較小的客人則是我看著他們長大！」吳彥廷說道，就這樣由祖母帶著父執輩，再由父親帶領著下一代經營，這一路走來該做什麼事、如何應對客人、食材用料的標準、細節的堅持，每件事都是循規蹈舉照著前人訂下的準則一路傳承，「或許客人只是來店裡簡單地吃上一碗滷肉飯配餛飩湯，卻能因此一掃積累了一整天的辛勞，對我而言就是最大的感動！」
