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【冇有麵擔第三代 經營者 吳彥廷 專訪 】
遼寧夜市傳承50年 : 飄香半世紀 首獎殊榮加持的古早味

遼寧夜市傳承50年

【冇有麵擔】

電話: (02)2776-0443
地址: 台北市中山區遼寧街48號
FB:@yoyoyo1969

    1969年遼寧夜市的土地公廟旁,一臺並不起眼的小攤車——「冇有麵擔」,第一代創業者吳邱仁女士正煮製著一碗碗古早麵,麵條雖然陽春卻充滿人與人的溫度,滿足了許多顧客的五臟廟!自此,美好料理的滋味飄香超過50個年頭,征服無數饕客的味蕾,也撐起一個家,更串連三代人的情感連結。

    而說起「冇有」這個耐人玩味的店名,第三代經營者吳彥廷說道:「這三個字是源自臺語音譯,冇是指空心、則是硬的意思,再加上有,冇有就是指從無到有的的意思。」引伸之意為「從無到有,踏實勤儉」,也是從祖母吳邱仁、父親吳志憲,到如今的自己一路傳承、引以為戒的精神。

古法中藥材滷製  品一碗真材實料的滷肉飯

    回首「冇有麵擔」傳承半世紀的料理,吳彥廷回憶:「因為以前條件沒有這麼好,一開始祖母的攤位只有販賣陽春麵,並不像現在我們的古早麵有半顆蛋、瘦肉、粉肝,其實一開始的時候都沒有這些東西,只有一塊鹹菜配著麵吃。」而除了祖傳古早麵,冇有麵擔的招牌餐點,就是那榮獲臺北市滷肉飯冠軍殊榮的那碗——滷肉飯!

    使用獨門抓配的中藥材滷包,加上實在的用料、長期合作的肉品廠商所提供的精選豬肉,「我們滷肉飯所選用的是比較偏肥的豬肉,先將豬肉下鍋翻炒過後再以中藥包滷製,並且在過程中不斷將上面的油脂去除。」儘管費時費工,但吳彥廷強調鍋裡剩下的全是豬肉本身的膠質,雖然看起來很肥,吃起來卻一點也不油膩。

    如果有客人較不喜歡肥肉的口感,冇有麵擔也有另一種餐點「古早飯」供來訪的顧客選擇,以豬油拌飯加上整塊瘦肉並淋上些許醬油,「古早飯的口感較滷肉飯來得清爽,也是非常熱門、受歡迎的品項。」

    而為了把關品質,「冇有麵擔」每次都只準備2天的滷肉份量供3間店使用,所以每週都有3、4個工作天,吳彥廷必須一早就開始準備,「通常早上9點我就會開始準備店裡的事情,員工們10點上班,11點開始段營業。」下午2點短暫休息3個小時後,小吃店便開始晚餐的營業,時間直至晚上10點半,他說:「但有時客人吃的比較晚我也會等他們吃完,所以常常收拾完店裡都已經將近午夜,工作時間是很長的,但當老闆不就是這樣嗎?也不會因為沒有自己的時間而感到不開心。」

精緻熱炒臺菜  征服顧顧客的心與味蕾

    除了古早麵、滷肉飯……等招牌品項,冇有麵擔更有熱炒料理供饕客們品嚐,吳彥廷說道:「熱炒是從父親經營時開始的,當時由廟口的小麵攤搬到路邊的攤位,父親開始嘗試一些海產料理,便漸漸演變為今日這些以傳統家常臺菜料理為主的熱炒菜品。」

    吳彥廷私心推薦的熱炒料理,有京都排骨、蛋黃瞎子、清蒸臭豆腐、羊肉沒了……,還有絕對不容錯過的百花油條及惹娘燒蛋,絕對讓味蕾挑剔的老饕們食指大動、讚不絕口!「百花油條」,是以蝦仁、花枝丁以胡椒及辛香料調味後,包於油條內,先酥炸再拌炒,多層次的甘甜口感深受喜愛;而彷彿能吃到記憶中母親料理美好滋味的「惹娘燒蛋」,則是先將雞蛋煎至金黃,再以醬油嗆燒,令人齒頰留香滿滿的古早臺灣味。

    對吳彥廷來說,秉持著以客為尊的服務精神,每當看著忙碌的客人中午抽空來店裡享用一頓豐盛的午餐,為下午的工作補充繼續打拼的動力;或看著歷經一天辛勞後,透過冇有的美食犒賞自己的顧客,這些都是成就感來源與支撐著他繼續經營的動力。

    當然經營一間店也總會遇到挫折,吳彥廷莞爾一笑說道:「像是內場與外場夥伴就常常會有衝突,做過餐廳的都知道,這種衝突並不是真的吵架,而是為了經營上的細節爭執。」強調這並沒有誰對誰錯,而他要做的事就是必須居中協調,「因為畢竟大家都是為了店的經營努力,所以通常我的作法是等大家心情比較緩和再來談,避免大家在氣頭上做無謂的爭執。」

細火傳香  帶著前人的精神邁向下一個50年

    第三代經營者吳彥廷回憶這超過半世紀的傳承,有感地說道:「其實我們家是二二八事件的受害者,算是有點家道中落,祖母的父親以前是議員,卻因二二八罹難,祖母為了分擔家中經濟獨自創業,白手起家撐起冇有麵攤這塊招牌。」其實小時候的吳彥廷很不喜歡幫忙家中生意,總是藉口逃避,他說:「其實經營小吃店每天都在做差不多的事情,當然也會感到疲乏,但隨著年紀漸增成熟,知道祖母與父親經營辛苦,開始願意來店裡幫忙,也漸漸在許多細節找到成就感。」

    2017年時父親因為胰臟癌而離世,這對吳彥廷影響很大,除了讓他更想好好經營起「冇有」這個傳承超過50年的家業,也讓他深刻體認——生離死別這件事離我們並不遙遠,而至於接棒的過程,他說:「這是很自然而然的,畢竟從學生時期就在店裡幫忙,在這樣的環境長大,店裡的員工、廚師、該做的事、經營上的細節都很熟悉了,所以在接手經營上其實並沒有什麼太大的問題。」

  「其實父親走了對店裡的工作並沒有太大的影響,內外場的員工還是各司其職維持經營,只是大家的精神支柱不在了!」當時吳彥廷與家人也想過是不是就此歇業,「冇有這個品牌已經是我們的家業,其他的分店也都是親人在經營,所以對我來說可以做喜歡的事,又可以和家人一起經營,這是很難能可貴的,而且與家人一起共事都很融洽。」但讓他們繼續經營下去的理由,也是因常客來訪都會時常問候近況,並關心店裡經營,陪著他們走過那段時光。

  「比較老的客人是看著我長大的,比較小的客人則是我看著他們長大!」吳彥廷說道,就這樣由祖母帶著父執輩,再由父親帶領著下一代經營,這一路走來該做什麼事、如何應對客人、食材用料的標準、細節的堅持,每件事都是循規蹈舉照著前人訂下的準則一路傳承,「或許客人只是來店裡簡單地吃上一碗滷肉飯配餛飩湯,卻能因此一掃積累了一整天的辛勞,對我而言就是最大的感動!」

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