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【赫米斯咖啡 創辦人 潘政劭 專訪】
在瀰漫大海氣息的雨都基隆 一品榮獲金杯獎殊榮的好咖啡

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在瀰漫大海氣息的雨都基隆
一品榮獲金杯獎殊榮的好咖啡

【赫米斯咖啡】

電話: (02)2426-2253
地址: 基隆市仁愛區劉銘傳路18號
FB:赫米斯自家咖啡烘焙咖啡館

    浸潤著來自太平洋潮濕的水氣,隨季候風輕撫雨都基隆,你徜徉信步著,循嗅覺與味覺尋找,在大海、港口、漁獲、細雨、城市……交織著的各種氣息中,彷彿還有種迷人的香氣,引領著你愈發嚮往,沒錯,就是那杯好咖啡的迷人香氣!而最終,你終於找到那咖啡香的來源——隱於基隆靜巷裡的「赫米斯咖啡」!

    創辦人潘政劭是個很有個性的90後,秉持對咖啡的熱愛與堅持,大學畢業就憑著一己之力踏上創業之路,但他深知只有興趣並不能當飯吃,在不斷嘗試與摸索中,闖出屬於自己的一方天地,從選豆、烘豆、手沖、虹吸、淬取濃縮咖啡,甚至店裡的甜點都一手包辦;甚至拓展經銷咖啡設備及開店營業輔導。而他對一杯咖啡的執著,更讓赫米斯咖啡摘下「2020臺北咖啡節第三屆TSCA金杯獎_義式組TOP5」殊榮!

目標明確畢業即創業  年輕就是最大本錢

    潘政劭高中時就曾在職涯規劃表上寫下「我想創業開店」的目標,但其實當時根本不知道要開什麼店,他回憶:「第一次接觸咖啡是在大學,畢業後因為老師在基隆有間咖啡廳,便請我幫忙管理,但當咖啡店合約到期後並沒有再續約,而原本就立志要創業的我,因為資源、朋友都在基隆,就決定留在基隆創業,成為咖啡師、開一間屬於自己的咖啡廳。」

    老家在臺北板橋的他,創業之初卻沒有獲得家人的支持與認同,「家人覺得咖啡只能當興趣,並不認可咖啡師是個穩定的職業,父母親更希望我去考公務員。」但潘政劭知道,創業這件事如果自己不去嘗試,未來一定會後悔,「當時我跟家人說,不會跟家裡拿半毛錢,一切讓我自己想辦法,既使失敗也是心甘情願,但沒試過的話心中總有個遺憾,畢竟還年輕擁有失敗的本錢。」

    回憶創業初期資金短缺,多虧幾位友人相助才湊足所需資金,店裡剛開始甚至沒有義式濃縮咖啡機,是後來接觸了設備器材經銷,才透過分期付款添購廠商的樣品機。提及創業的甘苦談,他說:「一開始沒有多餘的錢租房子,晚上就睡在店裡,每天一早就起床帶著烘豆樣品到各家餐飲業挨家挨戶推銷,然後在咖啡廳營業前趕回來開店。店休日也常因為沒錢坐車回家,只能騙家人因為訂單多,忙到沒時間。就這樣打拼了近半年時間才逐漸起色。」

    中間漫長的等待過程,潘政劭也不確定咖啡廳未來發展是如何,抱著反正還年輕、不怕失敗的拼勁,「現在想想,如果重來一次我仍會選擇如此,還記得接到第一張訂單的喜悅,第一次受客人肯定與讚賞,都是我努力堅持的動力來源。」

從生豆烘製出發   打造基隆在地咖啡文化

    2017年創業赫米斯咖啡,潘政劭構想以咖啡生豆烘豆批發為出發,以烘豆工作室為主,咖啡廳為輔,他說道:「剛踏入這個圈子還滿曲折的,有點成績後我覺得應該抱持不藏私的心態吧!如果希望圈子能做大,就必須幫助其他人、協助咖啡文化發展,才能吸引更多的人重視。」未來計畫工作室擴張、烘豆設備升級,也參與幫助創業新人開店輔導等工作。

    而談及烘豆與咖啡豆品質把關,在基隆這座多雨潮濕的城市,維持生豆乾燥就更顯重要,赫米斯咖啡的工作室裡,除了溫度計與濕度計量測,生豆也必須以木棧板架高防潮,並透過除濕機維持良好環境。另外,烘豆的設備與方式,「判斷生豆需測量濕度、密度,並推算所需火力、烘製時間,才能完成一支豆子的烘焙。」咖啡師可以自由調整搭配,潘政劭解釋:「例如供應自己店裡的咖啡,我會選擇可變性比較多的小臺機器,烘焙出很有特色的咖啡豆;但如果是大量烘豆批發,就必須使用大型的烘豆機,這時強調的就不是多變而是穩定,將大量咖啡豆中規中矩烘製。」

    創業一間咖啡廳,對潘政劭來說,比起形塑一個名號響亮的品牌,不如用心做好每杯咖啡,顧客自然願意光顧,「我很嚮往日本的咖啡文化,臺灣的咖啡更消費者取向,很多複合式的咖啡廳,又有吃的又有飲料、各式各樣輕食甜點,咖啡好像已經不是主角。」他說道,因為嚮往日本咖啡廳的單純,不花太多巧思在餐點豐富多樣上,赫米斯咖啡不販售其他飲料,就是搭配簡單甜點享受一杯好咖啡。

用每一杯咖啡  傳遞赫米斯的熱忱

    客人對赫米斯咖啡的信任,正是潘政劭的成就感來源,印象深刻的是剛開始創業的時候,不像現在店裡陳列著各式品項咖啡豆,「剛開始只有兩、三個品項,每個品項一、兩包,怕賣不完浪費。記得有位穿著貴氣的客人阿姨,她其實根本不需要自己沖咖啡,想喝可以找到很好的咖啡師幫她沖煮,但她就是會來買我的咖啡豆,總是將架上剩下的一次買走,其實看得出來她只是想幫我。」

    秉持對咖啡的熱愛,潘政劭的赫米斯咖啡已有如今的規模,更在2020年榮獲由臺北市金杯協會與觀光局所舉辦的「第三屆臺北咖啡節TSCA金杯獎_義式組TOP5」獎項,「規則是帶自己烘培的咖啡豆,比賽現場磨豆淬取濃縮咖啡,今年算是滿幸運的,原本只是志在參加,沒想到能獲得獎項。」出色成績也讓家人刮目相看,從一開始的否定轉為肯定與支持,他說:「有時家人並不是真的反對,只是希望你能夠更好,他們也願意幫我拉客人、介紹朋友來訪,試著瞭解咖啡並與我討論,我爸甚至希望我教他烘豆技術,全家人漸漸融入咖啡產業中。」

    因為在很年輕時就選擇創業,潘政劭請的員工年紀可能都比自己年長,而溝通就是件很重要的事,「我對員工的管理採開放式態度,任何想法、問題都可以提出討論。包括有好的機會我也都放手讓員工嘗試,像這次咖啡節比賽,其實我們並不是第一次參加,上次參賽就是由員工代表赫米斯出馬,結果雖然飲恨,檢討調整比賽內容後,今年換我親自出馬,順利抱回優勝獎杯。」

    赫米斯咖啡的未來目標,潘政劭期許將眼光放遠,希望拓展為中型烘豆場規模,提供更多消費者品嚐自己的好咖啡;並在基隆落地生根,成為談到基隆咖啡時就能聯想的品牌。赫米斯咖啡的品牌精神,是傳達與行動,「創業者都應該捫心自問,你想傳達什麼?怎樣的理念?而你要以什麼方式行動?才能讓消費者深刻感受。我這一路走來包含創業契機、危機、轉機的過程,都是傳達與行動的證明!」

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