【赫米斯咖啡 創辦人 潘政劭 專訪】
在瀰漫大海氣息的雨都基隆 一品榮獲金杯獎殊榮的好咖啡
在瀰漫大海氣息的雨都基隆
一品榮獲金杯獎殊榮的好咖啡
【赫米斯咖啡】
電話： (02)2426-2253
地址： 基隆市仁愛區劉銘傳路18號
FB：赫米斯自家咖啡烘焙咖啡館
浸潤著來自太平洋潮濕的水氣，隨季候風輕撫雨都基隆，你徜徉信步著，循嗅覺與味覺尋找，在大海、港口、漁獲、細雨、城市……交織著的各種氣息中，彷彿還有種迷人的香氣，引領著你愈發嚮往，沒錯，就是那杯好咖啡的迷人香氣！而最終，你終於找到那咖啡香的來源——隱於基隆靜巷裡的「赫米斯咖啡」！
創辦人潘政劭是個很有個性的90後，秉持對咖啡的熱愛與堅持，大學畢業就憑著一己之力踏上創業之路，但他深知只有興趣並不能當飯吃，在不斷嘗試與摸索中，闖出屬於自己的一方天地，從選豆、烘豆、手沖、虹吸、淬取濃縮咖啡，甚至店裡的甜點都一手包辦；甚至拓展經銷咖啡設備及開店營業輔導。而他對一杯咖啡的執著，更讓赫米斯咖啡摘下「2020臺北咖啡節第三屆TSCA金杯獎＿義式組TOP5」殊榮！
目標明確畢業即創業 年輕就是最大本錢
潘政劭高中時就曾在職涯規劃表上寫下「我想創業開店」的目標，但其實當時根本不知道要開什麼店，他回憶：「第一次接觸咖啡是在大學，畢業後因為老師在基隆有間咖啡廳，便請我幫忙管理，但當咖啡店合約到期後並沒有再續約，而原本就立志要創業的我，因為資源、朋友都在基隆，就決定留在基隆創業，成為咖啡師、開一間屬於自己的咖啡廳。」
老家在臺北板橋的他，創業之初卻沒有獲得家人的支持與認同，「家人覺得咖啡只能當興趣，並不認可咖啡師是個穩定的職業，父母親更希望我去考公務員。」但潘政劭知道，創業這件事如果自己不去嘗試，未來一定會後悔，「當時我跟家人說，不會跟家裡拿半毛錢，一切讓我自己想辦法，既使失敗也是心甘情願，但沒試過的話心中總有個遺憾，畢竟還年輕擁有失敗的本錢。」
回憶創業初期資金短缺，多虧幾位友人相助才湊足所需資金，店裡剛開始甚至沒有義式濃縮咖啡機，是後來接觸了設備器材經銷，才透過分期付款添購廠商的樣品機。提及創業的甘苦談，他說：「一開始沒有多餘的錢租房子，晚上就睡在店裡，每天一早就起床帶著烘豆樣品到各家餐飲業挨家挨戶推銷，然後在咖啡廳營業前趕回來開店。店休日也常因為沒錢坐車回家，只能騙家人因為訂單多，忙到沒時間。就這樣打拼了近半年時間才逐漸起色。」
中間漫長的等待過程，潘政劭也不確定咖啡廳未來發展是如何，抱著反正還年輕、不怕失敗的拼勁，「現在想想，如果重來一次我仍會選擇如此，還記得接到第一張訂單的喜悅，第一次受客人肯定與讚賞，都是我努力堅持的動力來源。」
從生豆烘製出發 打造基隆在地咖啡文化
2017年創業赫米斯咖啡，潘政劭構想以咖啡生豆烘豆批發為出發，以烘豆工作室為主，咖啡廳為輔，他說道：「剛踏入這個圈子還滿曲折的，有點成績後我覺得應該抱持不藏私的心態吧！如果希望圈子能做大，就必須幫助其他人、協助咖啡文化發展，才能吸引更多的人重視。」未來計畫工作室擴張、烘豆設備升級，也參與幫助創業新人開店輔導等工作。
而談及烘豆與咖啡豆品質把關，在基隆這座多雨潮濕的城市，維持生豆乾燥就更顯重要，赫米斯咖啡的工作室裡，除了溫度計與濕度計量測，生豆也必須以木棧板架高防潮，並透過除濕機維持良好環境。另外，烘豆的設備與方式，「判斷生豆需測量濕度、密度，並推算所需火力、烘製時間，才能完成一支豆子的烘焙。」咖啡師可以自由調整搭配，潘政劭解釋：「例如供應自己店裡的咖啡，我會選擇可變性比較多的小臺機器，烘焙出很有特色的咖啡豆；但如果是大量烘豆批發，就必須使用大型的烘豆機，這時強調的就不是多變而是穩定，將大量咖啡豆中規中矩烘製。」
創業一間咖啡廳，對潘政劭來說，比起形塑一個名號響亮的品牌，不如用心做好每杯咖啡，顧客自然願意光顧，「我很嚮往日本的咖啡文化，臺灣的咖啡更消費者取向，很多複合式的咖啡廳，又有吃的又有飲料、各式各樣輕食甜點，咖啡好像已經不是主角。」他說道，因為嚮往日本咖啡廳的單純，不花太多巧思在餐點豐富多樣上，赫米斯咖啡不販售其他飲料，就是搭配簡單甜點享受一杯好咖啡。
用每一杯咖啡 傳遞赫米斯的熱忱
客人對赫米斯咖啡的信任，正是潘政劭的成就感來源，印象深刻的是剛開始創業的時候，不像現在店裡陳列著各式品項咖啡豆，「剛開始只有兩、三個品項，每個品項一、兩包，怕賣不完浪費。記得有位穿著貴氣的客人阿姨，她其實根本不需要自己沖咖啡，想喝可以找到很好的咖啡師幫她沖煮，但她就是會來買我的咖啡豆，總是將架上剩下的一次買走，其實看得出來她只是想幫我。」
秉持對咖啡的熱愛，潘政劭的赫米斯咖啡已有如今的規模，更在2020年榮獲由臺北市金杯協會與觀光局所舉辦的「第三屆臺北咖啡節TSCA金杯獎＿義式組TOP5」獎項，「規則是帶自己烘培的咖啡豆，比賽現場磨豆淬取濃縮咖啡，今年算是滿幸運的，原本只是志在參加，沒想到能獲得獎項。」出色成績也讓家人刮目相看，從一開始的否定轉為肯定與支持，他說：「有時家人並不是真的反對，只是希望你能夠更好，他們也願意幫我拉客人、介紹朋友來訪，試著瞭解咖啡並與我討論，我爸甚至希望我教他烘豆技術，全家人漸漸融入咖啡產業中。」
因為在很年輕時就選擇創業，潘政劭請的員工年紀可能都比自己年長，而溝通就是件很重要的事，「我對員工的管理採開放式態度，任何想法、問題都可以提出討論。包括有好的機會我也都放手讓員工嘗試，像這次咖啡節比賽，其實我們並不是第一次參加，上次參賽就是由員工代表赫米斯出馬，結果雖然飲恨，檢討調整比賽內容後，今年換我親自出馬，順利抱回優勝獎杯。」
赫米斯咖啡的未來目標，潘政劭期許將眼光放遠，希望拓展為中型烘豆場規模，提供更多消費者品嚐自己的好咖啡；並在基隆落地生根，成為談到基隆咖啡時就能聯想的品牌。赫米斯咖啡的品牌精神，是傳達與行動，「創業者都應該捫心自問，你想傳達什麼？怎樣的理念？而你要以什麼方式行動？才能讓消費者深刻感受。我這一路走來包含創業契機、危機、轉機的過程，都是傳達與行動的證明！」
